A decidere della qualità del vino sono le cure dei coltivatori, l’esperienza e l’abilità del capo cantiniere e, naturalmente, le condizioni metereologiche. Già nel corso dell’inverno, le viti vengono potate; nel mese di marzo segue l’operazione di “legatura dei tralci”; in maggio cominciano a comparire i primi getti. In luglio e in agosto il contadino rimuove il fogliame in eccesso e in agosto interviene a diradare i grappoli: un’operazione indispensabile per produrre un vino di alta qualità.
In Alto Adige la vendemmia, detta “Wimmen”, si svolge di regola nelle settimane comprese tra l’inizio di settembre e la metà di ottobre. Una volta trasferiti alla cantina, i grappoli vengono accuratamente selezionati dal capo cantiniere. A seconda che si produca vino bianco, rosso o rosato, la fermentazione e il trattamento del mosto fresco seguono un procedimento del tutto diverso.
Nel caso dei vini bianchi e rosati, i grappoli vengono immediatamente pressati e il succo viene separato dalle vinacce (bucce, vinaccioli, peduncoli) e lasciato fermentare. Al contrario, le uve destinate alla produzione dei vini rossi vengono fatte fermentare insieme alle vinacce. Il periodo di fermentazione varia normalmente tra i 5 e i 14 giorni.
Aromi fruttati e freschezza sono una caratteristica distintiva della maggior parte dei vini bianchi così come della Schiava altoatesina. Tali qualità sono conservate e potenziate durante l’affinamento in cantina. A questo fine è preferibile la conservazione in grandi botti di legno o in contenitori d’acciaio. Alcuni vini bianchi e i più corposi vini rossi si adattano a un più duraturo affinamento in botti di legno o in barrique.