Die Pflege des Bauern und der Bäuerin, das Können und Geschick des
Kellermeisters und das Wetter entscheiden über die Qualität des Weines. Bereits im Winter werden die Reben geschnitten, im März folgt das so genannte "Rebenbinden", und im Mai sprießen bereits die ersten Triebe. Im Juni und Juli beschäftigt sich der Bauer mit dem „Auslaben“, bei dem überflüssiges Blattwerk entfernt wird, und im August folgt das Ausdünnen, das heißt, überschüssige Trauben werden heraus geschnitten - die absolute Voraussetzung für hochwertigen Wein.
Die Weinlese, das "Wimmen", fällt in Südtirol in die Wochen von Anfang September bis Mitte Oktober. Die Trauben werden bei der Anlieferung vom Kellermeister sorgfältig kontrolliert. Je nachdem, ob es sich um Weiß-, Rosé- oder Rotweine handelt, sind der Gärvorgang sowie die Verarbeitung des frischen Mostes ganz unterschiedlich.
Bei den Weiß- und Roséweinen wird der Traubensaft sofort abgepresst und von den Trestern (Schalen, Kerne, Stiele und Stängel) getrennt vergoren. Die Vergärung der Rotweine hingegen erfolgt auf den Trestern. Die Dauer der Gärzeit variiert im Normalfall zwischen 5 und 14 Tagen.
Bei den meisten Weißweinen sowie beim Südtiroler Vernatsch sind die fruchtigen Aromen und die lebendige Frische wesentliche Merkmale. Diese gilt es beim Ausbau im Keller zu erhalten und zu fördern. Eine Lagerung in großen Holzfässern und Stahltanks eignet sich dazu am besten. Für einen längeren Ausbau im großen Holzfaß und in Barriques kommen einige Weißweine sowie die gehaltvollen Rotweine in Frage.